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胡蘿卜不像土豆一樣，只要發芽就會產生有劇毒的龍葵堿和茄堿，胡蘿卜發芽不生成有毒物質，因此胡蘿卜發芽了還能繼續食用。

雖然說胡蘿卜發芽了不會產生有害的物質，但是胡蘿卜會把自身原有的營養物質分給發芽的新生命，所以胡蘿卜自身的營養就降低了。

胡蘿卜剛發芽的時候只是一個小小的苗，并且沒有有毒物質產生，因此可以直接將芽掰掉，然后炒熟食用，如果介意也可以將發芽的部位削掉，然后用水多漂洗幾遍，再炒熟食用。

紅蘿卜是為“十字花科蘿卜屬”，又名“大紅蘿卜”、“胭脂蘿卜”“東北紅蘿卜”，一、二年生草本，根肉質，球形、根皮紅色、根肉白色。原產于我國，各地均有栽培，東北是我國大紅蘿卜主要產區，因氣候及品種等因素形成了其很高的營養價值和藥用價值。紅蘿卜性微溫，入肺、胃二經，具有清熱、解毒、利濕、散瘀、健胃消食、化痰止咳、順氣、利便、生津止渴、補中、安五臟等功能。蘿卜種類繁多，生吃以辣味少者為好。

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